tartare de thon et roquette

Roellinger, l’école de cuisine corsaire et la poudre des alizés

(Pas sympa, je ne cite même pas le chef qui officie à l’Ecole de cuisine corsaire dans le titre ! Mais malheureusement, son nom sonnait moins bien pour faire un titre façon fable de la Fontaine. Pour me rattraper et me faire pardonner, je vais l’écrire en majuscules, juste ici, dans mon paragraphe d’intro : EMMANUEL TESSIER)

 

Quelques mots d’Olivier Roellinger à propos de l’école de cuisine corsaire :

« Autour d’Emmanuel, tous les matins et tous les après-midi vous pourrez officier dans cette cuisine Bulthaup de particulier et non de professionnel afin d’être dans les mêmes conditions qu’à la maison.
Après 24 années de découvertes et d’expériences, j’avais envi de transmettre à un plus grand nombre le plaisir de faire une cuisine marine et potagère avec quelques épices. Grâce à la complicité d’Emmanuel, nous pouvons le faire un peu comme des travaux pratiques dans la bonne humeur. »

Je vous raconte ma matinée ?

9H45 : J’arrive à Cancale sous le soleil pour la fête de la gastronomie à l’école de cuisine corsaire ( l’école est « ouverte » pour la journée),  tout est incroyablement calme, je trouve une place parfaite pour me garer, je fais un petit tour à pied pour m’approcher de la mer. Ca commence bien…

Ecole Cuisine Corsaire10h : Je rejoins l’école et belle-maman qui est arrivée entre-temps, on ne tarde pas à s’installer dans la cuisine et c’est parti pour 45 mn de découverte de la poudre Gallo est des mélanges d’épices créé par Olivier Roellinger. Emmanuel Tessier est un personnage très sympathique au débit de parole surhumain. Je ne sais pas qu’elle est son secret mais à mon avis Roellinger a du lui créer un mélange spécial… J’essaierai de me renseigner parce que ça peut être utile d’être capable d’avoir un débit comme ça, tout en articulant bien, tout en ne souffrant pas de répéter les mêmes phrases. Je ne possède pas ce don de m’adresser aux gens même si j’excelle devant une caméra et que mon visage prend la lumière d’une manière ravissante. Ca se travaille, alors je ne perds pas espoir, au pire je saurai à qui demander conseil. Après les explications, nous découvrons la poudre Gallo dans un bouillon avec du poulet, il est très concentré, ça piquote mais c’est bon même si le goût « giroflé » est un peu trop présent pour moi.

11h : c’est parti pour 45 mn sur la poudre des Alizés ! Sous mes yeux ébahis, Emmanuel Tessier reprend les mêmes mots qu’au début du cours précédent. Les mélanges d’épices créés par Roellinger sont si savamment réfléchis qu’ils doivent permettre de réduire les apports en sel, en gras ou en sucre et ça m’a tout l’air de très bien fonctionner. La poudre des Alizés permet de créer une vinaigrette/marinade excellente : nous avons pu découvrir la version poudre des Alizés/citron vert/huile d’olive sur un tartare de bar avec de la roquette (c’est l’homme invisible qui cuisine sur la vidéo^^). Sur la photo, j’ai refait un tartare du même style mais avec du thon blanc. C’est absolument délicieux, je suis fan ! Nul besoin d’ajouter du sel, c’est certain, et ça prend deux secondes à préparer. La roquette, que j’aime beaucoup,  est amoureuse des tartares de poisson, c’est sûr et certain ! Elle est volage, d’ailleurs, parce qu’il me semble qu’elle est aussi amoureuse du foie gras : Emmanuel Tessier en a préparé un la veille et bien que n’ayant que peu reposé, il est déjà terrible : avec du caractère mais pas trop, parfumé mais doux… A tester bientôt ! (Même si j’ai galéré avec le foie gras maison l’an passé et juré de ne jamais essayer à nouveau…)

12h : on fait quelques achats en boutique, poudre des alizés et poivre de Jamaïque pour belle-maman, poudre des alizés et poudre du voyage pour moi et pour chacune, le carnet de recettes de la cuisine corsaire… Pas donné tout ça, mais on compte découvrir ces mélanges dans leur utilisation optimale pour se faire un avis précis ! A noter que l’identité graphique de la cuisine corsaire-Ecole est très réussie et très à mon goût (c’est Pascal Tessier, le frère d’Emmanuel qui en est à l’origine, bravo !) On a aussi découvert le programme de l’école corsaire, comme d’habitude, tout me tente (il y a une sortie en mer aux beaux jours Oo). Et se déplacer à Cancale pour l’occasion reste un plaisir, même si malheureusement, ça vous obligera peut-être à aller à Grain de Vanille…

Emmanuel Tessier nous a accueillis, ainsi que tous les autres participants avec beaucoup de générosité et de passion, c’était une belle découverte. (Petit bémol au moment du départ Cancalequand le « second » d’Emmanuel Tessier a sous-entendu qu’on pourrait facilement revenir parce qu’on habitait tout près et  que les gens se déplacaient de très loin pour venir à l’école corsaire. Forcément la gentille dame de Meurthe et Moselle qui a une maison de vacances à Cancale, on peut considérer qu’elle vient de loin. Ou pas. Même si je me déplacerai avec plaisir pour revenir à l’Ecole , je n’aime pas bien cette idée que les heures de route et les euros d’essence ne comptent pas… Je suis bien consciente que c’était probablement un mélange d’humour et de maladresse mais quand même…)

Et vous connaissiez cette école ? Vous avez déjà testé ? Vous utilisez les mélanges de Roellinger dans vos cuisines ?

« Madame Dansmacuizine ?

– oui ?

– haha vous vous sentez comme une pécore parce que vous n’avez pas de résidence secondaire à Cancale !!

– mais pas du tout !

– mais si, ça vous fait mal de voir que des gens vivent dans l’opulence !

– mais non, arrête, moi aussi je suis riche de bien des choses…

– si c’est des trucs spirituels, ça compte pas… Ni la santé, les amis, la famille…

– oui, bon là, ça réduit un peu mes richesses du coup… »

 

 

Grains de sel

  1. Salut !
    Rennaise aussi, je n’ai jamais poussé la porte de l’école de cuisine des corsaires, même si ça me tente beaucoup … Je suis en revanche une grande fan des mélanges d’épices, j’en ai testé plein. Mon dernier chouchou, c’est la « poudre bulgare » (ça fait un peu truc louche, non ?) pour la yaourt et le fromage blanc et c’est une TUERIE, j’ai quasi liquidé le pot en une semaine. C’est un mélange avec du sésame et du lin torréfiés (pour le côté crounch-crounch), c’est très légèrement sucré avec de la sève, et parfumé avec de la vanille, du safran, et d’autres épices je pense aussi. C’est parfait.
    Sinon la poudra pour pain d’épices est top, Retour des Indes est un curry super, et mon autre préférée est celle pour les vinaigrettes (Poudre des ALizés dont tu parles).
    Bon week-end !

  2. Merci d’avoir pris le temps de laisser un mot Perrine ! La poudre pour les yaourts me fait aussi de l’oeil, encore plus maintenant que je te lis. Je trouve que c’est une idée géniale d’avoir pensé à un mélange spécialement pour ça ! Bon week-end à toi aussi !

  3. aucune maladresse ni humour (mais le texte qui suit n’en est point dénué), mais franchement si vous me dites que le trajet Cancale-Rennes « ça fait une trotte » dixit votre belle-maman, bah c’est qu’on a pas la même appréciation du mot en question. Jamais fait plus de 50 bornes pour aller dans un bon resto, voir un concert, des amis? Et dans ce cas-là on s’organise, on prend le train, on fait du covoiturage, on passe la journée ou le week-end sur le lieu de villégiature (même si on n’a pas de maison secondaire).
    Sans aller jusque dans la Meurthe-et-Moselle, et sans parler de maison secondaire (car il me semble évident qu’une personne ne va pas faire l’aller-retour depuis l’est de la France pour prendre un cours de cuisine, là ça ferait vraiment une trotte), on a beaucoup de fidèles dans l’Ouest (Bretagne, Normandie, Pays de la Loire) qui viennent juste pour prendre un cours et qui repartent dans la journée, les vilains pollueurs! Et tout le mérite en revient à Emmanuel, et sa générosité dans la transmission de sa passion, ainsi que son talent. Vous pouvez enlever les guillemets à second, et même le mot tant qu’on y est, je me considère plus comme son assistant. Si vous voulez reparler de ces sujets, nous serons présents au Festival Gourmand à Rennes (et oui puisque nous sommes si loin c’est nous qui venons à vous!) ce week-end, en représentation de l’Ecole Corsaire et des Epices Roellinger. Mr Roellinger donnera une conférence sur le sujet (les épices hein, pas la définition kilométrique du mot « trotte ») le lundi à 16H30, et Emmanuel assurera une dégustation en trois volets autour des moules le dimanche soir.

    Bien cordialement.
    Jacques-Antoine

  4. Jacques-Antoine, je n’avais pas pensé une seconde que mes quelques mots auraient cet effet… (Pour ce qui concerne le « second » entre guillemets, il n’y avait aucun mépris de ma part, c’était justement parce que je n’étais pas certaine que ce soit le titre que vous portiez mais ne voulais pas non plus vexer quelqu’un en utilisant un autre terme. J’aurais du prendre le temps d’envoyer un mail pour employer le bon mot, je suis désolée du malentendu sur ce point…) Je vous verrai ce soir dans tous les cas !

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