Moi je trouvais ça bizarre comme nom, Baco Saveurs. Mais c’est parce que je ne suis pas nantaise, maintenant je sais que ça s’appelle Baco Saveurs parce que c’est dans la rue du même nom.
C’est qu’on en apprend des choses quand on sort de la Bretagne (oui, ça va, c’était fait exprès pour vous faire bondir, bien sûr que Nantes est en Bretagne).
Donc le Baco Saveurs, c’est un resto nantais ouvert par Marie et Pascal Connen de Kerillys en 2010. En cuisine, il y a Jérémy, un passionné qui aime bien son métier et qui bosse à leurs côtés depuis 5 ans. Je le sais parce que j’ai bu une bière avec lui après le dîner, dans un bar interlope juste à côté du resto.
J’en profite d’ailleurs pour faire une petite dédicace au mec enfermé dans les toilettes qu’il a fallu sortir à l’aide d’un tournevis dans la serrure. Est-ce que cette serrure était tout à fait traditionnelle et fonctionnelle ? Oui. Est-ce qu’on peut en déduire que le gars en question n’était pas en possession de tous ses moyens ? Je vous laisse trancher (et vous voilà sûrs et certains que Nantes se trouve bien en Bretagne)(je n’en dirai pas plus).
Bref, Jérémy n’était pour rien dans cette sordide histoire et je ne vais pas non plus dédier un article entier à un mec bourré alors qu’on est là pour parler bouffe et régalade.
De « je voudrais ça » à « qu’est-ce que tu as ? »
Au Baco Saveurs, ce sont les fournisseurs/producteurs qui inspirent la carte. Jérémy nous a raconté ce changement de posture et à mon humble niveau, j’y ai retrouvé ce que j’aime quand je fais le marché : si on fait une liste avant de partir, c’est finalement assez fastidieux d’aller au marché (et moi, vous savez, les choses fastidieuses…) alors que si on se laisse guider par les étals, c’est la fête du slip. On se fait plaisir et on découvre des produits, des façons de les préparer, de les assembler…
Plutôt que d’appeler les fournisseurs pour leur dire « je veux ça et ça et ça », Jérémy se laisse donc guider par les saisons et ça lui va très bien au teint (un chef qui a bonne mine, c’est important). La carte change entièrement toutes les 3 semaines, sans rester figée dans l’intervalle avec un changement de plat par semaine (ça veut dire que vous pouvez aller y manger tout le temps sans vous lasser).
Parmi les producteurs qui travaillent avec le Bac aux Saveurs :
- Berjac, au MIN (Marché d’Intérêt national…) de Nantes
- O Poisson, criée des Sables d’Olonne
- Franck Chesneau, maraîcher à Carquefou…
Mon dîner (spoiler : c’était vachement bon)
Attention, ces assiettes ont été fabriquées avec amour au mois de septembre, elles ne sont sans doute plus d’actualité. Ce que vous avez compris de vous-même si vous avez suivi ce que je disais plus tôt. Et pour les photos, je ne sais pas quoi vous dire à part « merci de votre tolérance ».
La mise en bouche « élégante » (c’est la photo tout en haut)
Ce sont mes camarades de dîner qui m’ont forcée à écrire « élégante », vous vous doutez que sinon j’aurais écrit quelque chose comme « vachement bonne ». Mais, ok, va pour élégante. Donc, cette mise en bouche : volaille de Bresse label rouge contisée (pour ceux qui à ma différence n’ont pas fait cuisine sup’, contiser signifie farcir sous la peau) aux champignons avec une purée petits pois et moutarde, et des pousses de moutarde qui avaient tout leur intérêt. Oui, parce que dans les bonnes assiettes, rien n’est là uniquement pour faire joli. On me souffle également dans l’oreillette quelque chose à propos de « cuisine instinctive » et de « créativité » (à croire que mes camarades sont tombés amoureux du chef, c’est dingue). Moi, ce que j’en dis, c’est que la volaille était tendre et que j’aurais bien repris de cette mise en bouche en version plat !
Les entrées
J’ai foncé comme une damnée sur le tataki de boeuf proposé en entrée, avec une purée de potimarron (le premier de la saison), des girolles et des chips de pommes de terre. Des goûts puissants, vraiment marqués pour chaque élément de l’assiette (que des trucs que j’aime) et un jus qui démonte. Rien de superflu et des assaisonnements très justes. MIAM.
Le poulpe était lui aussi terrible : deux cuissons, des rubans de courgettes et une émulsion façon aïoli. Celui en cuisson douce était extrêmement fondant et le fish’n’chips revisité super léger. Avec l’émulsion, le goût de reviens-y était assez addictif. Je tenterais bien quelque chose du genre à la maison un de ces quatre… A noter : j’ai aimé le condiment à la betterave alors que je ne suis pas bien fan de betterave cuite (je ne cautionne pas le hummus de betterave pour tout vous dire).
Les plats
Encore une régalade que ce thon, accompagné de carottes, de 3 variétés de radis, d’une purée de chou-feur et d’une émulsion de roquette. Allez-y les yeux fermés même si vous n’aimez pas le chou-fleur ! Tout à fait le genre d’assiette que tu finis sans t’en être lassé une seconde. Et puis j’aime bien les émulsions.
Bon, cette assiette de pigeon, on l’a saucée comme jamais. Je dirais même qu’on l’a poncée et que le jus nous a donné des larmes aux yeux (je dis « nous » parce que ce serait gênant que je sois la seule à avoir des émotions pareilles à table). Les carottes et les grains de raisin juste tiédis avaient toute leur place aux côtés du pigeon…
Pour cette assiette, je dois avouer un léger chochotte side of the moon dans le sens où j’ai du mal avec la présentation traditionnelle de la papatte de pigeon. Je suis ok sur le fait que ça me rappelle que je mange un animal, j’assume ça, mais tout de même, ça passe moyen.
Les desserts
Ils sont très très forts sur le chocolat ! Vous savez peut-être que le sucré et moi-même on ne s’entend pas toujours très bien en fin de repas ? Eh bien là, j’ai adoré les 167 déclinaisons de cette assiette. La photo ne lui rend absolument pas justice puisque le dégradé de bruns était plus sombre, plus puissant, plus élégant (oui bon cette fois c’est moi qui le dis toute seule comme une grande).
Et dans le verre ?
On a opté pour les accord mets-vins et qu’est-ce qu’on n’a pas regretté ! Le porto 10 ans d’âge avec le chocolat était puissant et en même temps subtil. Si j’étais du genre à trouver des mises en bouche élégantes, je dirais que j’ai beaucoup apprécié le paradoxe de cet accord… On a aussi pu découvrir un Vendange extrême surprenant, un Beaumes-de-Venise délicieux, un Savennières bio du Domaine Dhommé, un fronton Château Flotis… La liste parait longue pour un seul dîner mais chaque assiette avait son vin, je n’ai pas bu tout ça à moi toute seule ! (Bon mes camarades étaient ivres morts mais je suis restée très digne malgré ma honte de leur comportement..)
Je trouve que les accords mets-vins sont une vraie occasion de se tourner vers d’autres choix que ceux qu’on aurait pu faire en autonomie, et aussi de faire confiance aux personnes qui connaissent bien ces vins et se font un plaisir de voir avec le chef comment en tirer le meilleur.
Oh ! Et j’allais oublié, honte à moi, on a bu un excellent muscadet ! Ça aurait tout de même été dommage de dîner à Nantes et de ne pas boire de muscadet…
Bref, c’était bon et c’était une très bonne soirée
L’accueil est juste bien, sympa mais pas envahissant, chaleureux mais discret. Et une mention spéciale aux modes de cuisson, tous maîtrisés, aux assaisonnements hyper justes et aux jus de cuisson. Moi aussi quand je serai grande je ferai des jus de cuisson et les assiettes de mes dîners repartiront en cuisine immaculées…
Allez Nantes, à bientôt et bisous ! On reviendra voir la carte à la saison prochaine…
« Madame Dansmacuizine ?
— oui ?
— ce n’est pas pour jouer les chauvins mais pourquoi vous ne parlez pas de restos rennais plutôt ?
— rhoooo, ça y’est, c’était joué d’avance que tu allais me dire ça ! Parce que tous les restos rennais sont dégueulasses. Voilà, t’es content ?
— même IMA ?
— mais graaaave, un dîner là-bas c’est l’intoxication alimentaire garantie…
— c’est une blague ?
— bah oui
— ah
— je ne parle pas des restos rennais parce qu’il y a déjà Olivier Marie qui le fait
— non mais il parle aussi des restos nantais
— bah pas encore du Baco Saveurs, j’ai donc une longueur d’avance
— vous faites une compétition secrète avec lui ?
— non, pas du tout
— aaaaah siiiiii vous faites une compétition secrète
— non je te dis. Et bientôt je vais te parler d’un restaurant italien à Beignon. Et ça c’est pas Olivier Marie qui te l’aurait fait découvrir, ok ?
— c’est moche la jalousie
— ouais ben les leçons de morale, c’est moche aussi
— pfffff on vous a encore vexée, c’est d’une facilité déconcertante même quand on ne fait pas exprès
— JE NE SUIS PAS VEXÉE
— non, pardon, on s’est trompé, désolés. Mais juste une dernière question… Si vous n’êtes pas vexée, pourquoi vous êtes toute rouge ? »
vraiment appétissant en tout cas !!